L'escarola (Cichorium intybus) és una planta anual que pertany a la família de les Asteràcies, també anomenades Compostes, de la que també formen part l’enciam, l’endívia i el card entre d’altres. Les seves fulles es disposen en forma de roseta, és a dir no formen un cadell sinó que queden obertes, i el seu color va del verd fosc de les fulles externes fins al groc o blanc de les fulles de l’interior.
L’origen d’aquesta planta és incert ja que no s’ha pogut demostrar si les varietats de cultiu, l'arrissada i la de fulles llises, provenen del sud d’Àsia o de la Mediterrània ja que a totes dues àrees s’han cultivat durant segles. A l’estat espanyol és més antic el cultiu de la varietat arrissada ja que l’altra data dels anys 60. Els principals punts de producció es troben a Catalunya, València i Múrcia.
La temporada pròpia de l'escarola és l'hivern, encara que avui dia la podem trobar als mercats tot l’any. A l'hora d'escollir-la haurem de prestar atenció a les seves fulles, que han de mostrar un aspecte fresc, ferm i tendre, a més de presentar un bon color verd. Un cop a casa, donat que té un alt contingut en aigua, no hi ha cap mètode que garanteixi una bona conservació durant molt de temps. Per aquest motiu es recomana guardar-la a la nevera sense rentar o en un lloc fresc i protegit de la llum. Val a dir que generalment, les escaroles de fulles llises es mantenen fresques durant més temps que les arrissades.
Aquesta verdura és una bona font de nutrients saludables, i tal i com s’ha comentat posseeix un alt contingut d'aigua, al voltant del 95%, i un baix contingut energètic. Entre les vitamines que aporta destaquen les dels grup A, C, B destacant principalment el seu contingut en folats. Pel que fa als minerals conté calci, fòsfor, ferro, potassi i magnesi. Alhora també destaca el baix contingut en hidrats de carboni i l’alt contingut en fibra. D'altra banda, les fulles de l'escarola contenen un compost anomenat intibina, que és el responsable del seu sabor amarg i dels beneficis digestius que se li atribueixen.
A la cuina es fa servir principalment en amanides en les que pot combinar amb una gran varietat d'ingredients com nous, poma, magrana o panses. A la gastronomia catalana és la base d’una saborosa amanida d’hivern, el xató, típic de les comarques del Penedès i Garraf. Aquesta popular amanida es prepara amb una bona esqueixada de bacallà dessalat, tonyina dessalada, olives arbequines, anxoves i escarola i s’amaneix amb romesco, una de les salses més tradicionals de casa nostra.
Recordeu la importància de seguir un estil de vida saludable i consumir 5 racions de fruites i verdures diàries.
Gaudeix a taula de l'escarola:
T'oferim dues receptes amb aquest ingredient com a protagonista:
Amanida d'escarola i carxofa (pdf)
Ensaladas para la salud: nutritivas, sabrosas y frescas
Amber Locke
Les Amanides de la Mediterrània
Eliana Thibaut i Comalada
María Mañeru
Fra Valentí Serra de Manresa
Ed.Blume
Carla Zaplana
